什么是專間？餐廳的食品處理區有一個對環境、衛生、人員操作等要求最高的區域，那就是專間，顧名思義，專間就是專門的房間，從專業或者法律的角度講，專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間；

餐廳制售哪些食品需要專間？

制售冷食類食品的。冷食類食品一般是指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，這其實就是我們通常所說的涼菜，包括燒鹵熟肉冷吃，如醬牛肉等、還有生食瓜果蔬菜、腌菜等，如涼拌黃瓜、涼拌海帶等，此外，西餐中常見的沙拉、壽司等，也屬于涼菜；

制售生食類食品的。生食類食品一般特指生食水產品，而我們日常最常見的生食水產品都屬于海產品，即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品，如三文魚刺身、希鯪魚刺身等

生食海產品

制售裱花蛋糕的。裱花蛋糕屬于糕點類食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上額外用奶油等進行裝裱，所以在制作過程中要求極高，我們最熟悉的裱花類的蛋糕恐怕就是生日蛋糕了

此外學校食堂的備餐場所也應當是密閉的專間，畢竟孩子的食品安全更是不容許有任何風險存在的，還有就是中央廚房或者集體配餐單位的分裝或者包裝間都應該設置成密閉的專間。

上面介紹了什么是專間以及制售哪些食品需要設置專間，所以對于開餐廳的朋友可以對照一下自己的菜單，如果有這些食品制售還沒有專間的話，那就趕快增加食品經營許可證的許可項目或者停止制售這些食品，因為這里有很大的食品安全風險和法律風險，以后我會詳細說。

敲下黑板，因為接下來我要說重點了：對于專間的裝修、設備及安裝等有哪些基本要求？

第一、進入專間前應當設有預進設施，用來準備進入專間內加工制作的人員進行更衣、洗手和消毒等，這里需要特別指出的是用來洗手的水龍頭應該采用腳踏式或者感應式的，這樣可以避免洗手消毒后再次觸摸水龍頭而影響洗消效果。

水龍頭應該采用腳踏式或者感應式

第二、進入專間的門應當安裝雙向彈簧或者閉門器，保證門能夠自動閉合；閉合后嚴絲合縫，無變形和破損，保證密閉效果，同時，專間不應該設置兩個或以上的門；專間內應設有可開閉的食品傳送窗，大小以可通過傳送食品的容器為基準的窗均要密閉，其余窗戶都要封閉。

第三、專間內墻裙應當用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部，如果屋頂為不平整結構或有管道通過的，應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂。

第四、專間內不能有明溝，地漏要帶水封。

水封地漏

第五、 專間應當有紫外線燈，紫外線燈按1.5 W/m 3 設置，看好了，是立方米，如果按照平方，就是那就是30 W/10-15m2；紫外線燈應有反光罩，專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2 m以內高度；每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。